Pour 8 personnes
:
1,2 kg de stockfish
60 g de boyau de stockfish
2 kg de tomates bien mûres
1,2 kg de pommes de terre nouvelles
,600 g d'oignons
1 kg de poivrons verts, jaunes
ou rouges |
5 gousses d'ail
1 bouquet garni (persil, thym,
laurier, sarriette, fenouil, marjolaine)
200 g d'olives noires de Nice
(peu mûres)
0,10 l d'eau de vie de marc
0,15 l d'huile d'olive
Sel, poivre du moulin
une pointe de piment de Cayenne
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Huit jours avant
le jour choisi de la préparation
du Stockfish, acheter et couper en
morceaux de trois à quatre
centimètres de longueur le
stockfish et le mettre à tremper
avec les boyaux dans un récipient,
si possible à l'eau courante.
Le jour de la préparation,
6 heures avant la dégustation,
séparer la chair du stockfish
d'avec les arêtes et la peau
que l'on réservera dans une
marmite. Emietter la chair du poisson
dans une passoire et la laisser égoutter.
Faire bouillir (avec départ
à l'eau froide) dans la marmite
les arêtes et la peau avec deux
oignons entiers (épluchés),
une gousse d'ail et une feuille de
laurier, pendant 20 à 30 minutes.
Passer et conserver le bouillon obtenu.
Dans une sauteuse, faire chauffer
0,10 l d'huile d'olive et y faire
blondir la chair du poisson tout en
la remuant avec une cuillère
en bois.
Ajouter l'eau de vie, le reste des
oignons émincés et l'ail
finement haché, le bouquet
garni et verser le tout dans une cocotte
à fond épais. Déglacer
le fond de la sauteuse avec les tomates
pelées, épépinées
et concassées, les rajouter
dans la cocotte ainsi que les boyaux
émincés (en morceaux
de 5 mm de largueur) et les poivrons
préalablement grillés
au four, épluchés et
découpés en lanières.
Assaisonner (sel, poivre) et laisser
cuire à l'étouffée
pendant 3 heures à feu doux.
Faire blanchir les pommes de terre
coupées en quatre, les rajouter
au stockfkish 30 minutes avant la
fin de cuisson (soit 2 h 30 après
le début de la cuisson) ainsi
que les olives. Remarques : En cours
de cuisson, mouiller régulièrement
le stockfish avec le bouillon préparé
dans la casserole annexe afin que
le stockfish ne se dessèche
pas. En effet, en fin de cuisson,
la sauce du stockfish doit être
relativement abondante afin de pouvoir
en imprégner les pommes de
terre. Au moment de servir, on peut
rajouter une purée d'anchois
salés d'ail et de basilic (30
g) prévoir sur la table de
petites burettes d'huile d'olive afin
que les convives qui le désirent
puissent arroser leur stockfish de
cette huile. |
