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Ingrédients pour 8 personnes:
- 1 Kg de viande,
- 1 l de vin rouge,
- 3 cuillerées à soupe d'huile d'olive,
- 2 branches de persil,
- 1 oignon émincé,
- 2 gousses d'ail écrasées,
- 2 clous de girofle,
- 1 morceau d'écorce d'orange amère,
- 100 g de poitrine salée (lard maigre),
- 1 os à mœlle (facultatif).
Couper en morceaux moyens de la viande de bœuf maigre
mais non sèche : gîte à la noix
ou galinette et même un mélange des deux.
Les mettre à mariner la veille ou quelques heures
avant la cuisson, dans un plat creux avec un bon vin
rouge, un bouquet garni (2 branches de persil, thym,
laurier), un oignon émincé, un morceau
d'écorce d'orange, de l'ail écrasé,
des clous de girofle, plusieurs tours de moulin à
poivre, du sel, un peu de noix de muscade.
Dans une cocotte, mettre un peu de saindoux (ou de graisse
d'oie), une bonne rasade d'huile d'olive ; quand cela
est un peu chaud, jeter un morceau de petit salé
coupé en dés, un oignon haché et
donner deux tours. Ajouter alors les morceaux de bœuf,
préalablement égouttés. Couvrir
la cocotte et faire suer la viande, en tournant pendant
une vingtaine de minutes. Verser alors la marinade,
qui aura tiédi, sur la cocotte. laisser évaporer
à ébullition un peu forte. Baisser ensuite
le feu, couvrir et laisser cuire au moins 5 H et plus,
selon le désir, en plusieurs fois.
La cocotte sera couverte d'un plat creux plein d'eau,
si besoin, en rajouter au cours de la cuisson.
Servir avec des macaronis ou des pommes vapeur.
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