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Ingrédients pour 10 personnes :
- 10 cailles
- farce : 1 tête d'ail, 1 tranche de poitrine
salée, 1 bol d'olives noires dénoyautées,
300g de blanc de volaille, 50g de pain, 2 cuillerées
à soupe de pignons préalablement grillés,
2 cuillerées à soupe de raisins secs préalablements
trempés (30min à 1 h), 1 oignon, 250g
de champignons ( de Paris ou cèpes), thym, persil.
- sauce : 1 bel oignon, 2 carottes, 50g de farine ou
du fond de volaille, 30dl de vin blanc.
Hacher 4 ou 5 gousses d'ail avec la poitrine salée
coupée en morceaux et les olives. Réserver.
Hacher le reste de l'ail avec l'oignon et le thym. Faire
revenir. Ajouter le poulet coupé en petits morceaux
et les champignons ; finir de cuire. Ajouter la farce
préparée en premier, les raisins et la
mie de pain.
Farcir les cailles et les refermer en cousant.
Cuisson des cailles : dans une cocotte, faire revenir
l'oignon coupé en petits morceaux puis ajouter
la carotte coupée en rondelles. Dresser les cailles,
ajouter le fond de volaille ou la farine, mouiller de
vin et ajouter un peu d'eau. Laisser cuire. Il ne faut
pas que la sauce recouvre entièrement les cailles.
Servir avec des champignons ou des pommes de terre.
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