| Selon le
goût du convive, les deux peuvent
être mélangés dans une
assiette creuse ou bien servis à
part. Mais une règle demeure fondamentale,
c’est le découpage du poisson
devant les convives. On servira également
la ou les sauces (rouille ou aïoli)
accompagnées éventuellement
de croûtons frottés à
l’ail.
La bouillabaisse marseillaise
devra comprendre au minimum 4 espèces
de poissons parmi les suivantes :
- rascasse baudroie (lotte)
- rascasse blanche - fielas (congre)
- araignée (vive) - chapon (scorpène)
- galinette (rouget grondin)
- Saint-Pierre cigale de mer
- langouste
Cette liste permet ainsi
le choix en fonction des arrivages et du
nombre des convives. Mais il reste un fait
essentiel pour la qualité de la bouillabaisse
: c’est l’extrême fraîcheur
du poisson, condition primordiale de réussite.
Autres ingredients : sel,
poivre, safran, huile d’olive, ail,
oignons, fenouil, persil, pommes de terre,
tomates.
Pour le fond : petits poissons de roche.
Recette pour 6 personnes:
4 kg de poissons (selon
arrivage) :
- 1,5 kg de rascasse
- 1 kg de Saint-Pierre
- 6 tranches de fielas
- 3 galinettes
- 4 vives
- 6 tranches de baudroie
- 1 kg de poissons de soupe
Faire roussir à
feu vif dans l’huile d’olive
l’oignon, l’ail, les tomates.
Y ajouter les poissons de soupe, nettoyés
et tronçonnés, remuer l’ensemble
pour obtenir une consistance de pâte
(environ 15 mn).
Mouiller à l’eau bouillante,
et laisser bouillir au moins 1 heure. Ajouter
fenouil et persil, sel et poivre. Passer
à la moulinette, puis au chinois,
sans oublier de presser le fond pour que
le suc s’écoule.
Rajouter dans le fond les pommes de terre
crues coupées en grosses tranches
(2 tranches par personne), puis les poissons
selon leur grosseur et la fermeté
de leur chair (rascasse, SaintPierre, fielas,
baudroie). Laisser bouillir 20 minutes.
Cinq minutes avant de servir, rajouter les
galinettes, les araignées.
La cuisson terminée, retirer les
poissons, les pommes de terre, saler, poivrer,
safraner et disposer sur les plats de service.
La rouille : la recette
habituelle est à base d’aïoli
à laquelle on ajoute le safran et
le piment fort. |
